A harmonia dos vinhos com a comida

A abordagem deste tema é sempre ingrata e controversa, pois são muitos os hábitos, as tradições e os gostos das pessoas. Por isso, a forma mais fácil de contornar o assunto é afirmar que a primeira regra a ter em conta é que não há regras. Não somos dessa opinião, pois verificamos, com muita frequência, que há muitos vinhos que nos sabem bem com certos pratos e nos desagradam com outros. Há, de facto, alguns princípios que vale a pena conhecer e que, ao serem respeitados, permitem tirar muito mais prazer das refeições e dos vinhos que as acompanham. O primeiro conceito que devemos interiorizar é o de harmonia entre vinho e comida, que pode ser definido como o respeito do vinho pelos aromas e sabores da comida e vice-versa. O grande Jean Cocteau disse-o de uma forma muito mais poética: “A harmonia é a conciliação dos contrários e nunca o esmagar das diferenças”. Embora este conceito pareça óbvio, nem sempre é fácil de apreender na prática, havendo muitos exemplos nos hábitos alimentares dos portugueses que o contrariam. Um deles é o do acompanhamento de queijo curado de ovelha com vinho tinto encorpado, por exemplo. A combinação pode saber bem à maioria dos portugueses, mas está longe de ser perfeita. Se estivermos com atenção, verificaremos que o salgado e o picante do queijo tornam o vinho amargo, prejudicando-o e provocando uma sensação final ligeiramente desagradável. Se, em vez de um tinto, bebermos um branco suave e de boa graduação alcoólica, o sal e o picante do queijo já não o tornarão amargo e o resultado final será muito melhor. Vale a pena experimentar e nada melhor do que alguns dos bons tintos e brancos do Dão para fazer a experiência.

Entre os vários factores a ter em conta na harmonia do vinho com a comida são especialmente importantes: o peso, a intensidade aromática, a acidez e o açúcar da comida e do vinho, o sal da comida e os taninos do vinho. Analisemos cada um individualmente. O peso, que é facilmente identificável pela maioria das pessoas, deve ser equivalente tanto na comida como no vinho ou, dito de outra forma, devem acompanhar-se pratos leves com vinhos leves e pratos pesados com vinhos encorpados. Se não se cumprir esta regra lá estará o vinho a “esmagar” a comida ou vice-versa. Convém, no entanto, aprofundar a noção de peso da comida, pois não depende apenas do tipo de alimento. Imaginemos, por exemplo, o nosso conhecido frango. A forma como é cozinhado influencia, decisivamente, o seu peso. Quando é cozido em água e sal torna-se muito leve, sendo mais próprio de uma dieta do que para ser acompanhado com vinho. Se com o frango cozido se fizer uma salada, temperada com maionese ou molho cocktail, aumentará o seu peso, tornando-se propício a ser acompanhado por um branco leve, como um Bucelas jovem. Se for assado, no forno ou no churrasco, aumenta um pouco de peso e se for acompanhado com as clássicas batatas fritas aos palitos ainda mais pesado fica, justificando um rosé seco ou mesmo um tinto ligeiro. Se for guisado, tipo “frango na púcara”, com o bacon, as cebolinhas e os cogumelos, torna a aumentar de peso, pedindo um bom tinto da Estremadura ou do Ribatejo. Se for feito de cabidela, à moda do Minho, com um bom golpe de vinagre, já aceita um verde tinto, de bom grado. Finalmente, se for guisado com caril e bastante malagueta, bem ao estilo indiano, então o melhor é desistir do vinho e arranjar um extintor… do tipo cerveja bem gelada. Em resumo, o peso de um prato depende, para além do alimento, do tipo de cozedura, do tempero e do acompanhamento. Este exemplo mostra, por outro lado, que a ideia do peixe ser servido com branco e a carne com tinto não tem razão de ser.

A intensidade aromática é outro factor determinante na harmonia do vinho com a comida, embora não seja fácil estabelecer uma regra geral. Já vimos que os condimentos aromáticos aumentam o peso da comida. Porém, contribuem igualmente para a intensidade aromática do prato, como no caso do caril, que transtorna completamente os aromas e sabores do vinho. Quando os aromas da comida não são muito intensos vale a pena procurar vinhos com aromas semelhantes, pois tanto uns como outros saem valorizados. O exemplo típico são os pratos de caça acompanhados de vinhos velhos, devido aos aromas complexos destes, onde é possível distinguir notas animais (de caça), terra molhada e cogumelos. Quando os vinhos são muito aromáticos, também é preciso ter cuidado, pois podem prejudicar o prato ou, pior do que isso, tornar-se enjoativos. Já imaginou um branco com forte aroma a moscatel a acompanhar um prato de cozinha tradicional portuguesa?

A acidez da comida também obriga a muita atenção na escolha do vinho, devendo-se ter como regra que o vinho deve ser sempre mais ácido do que o prato. E a razão é simples: quando o prato é mais ácido ou tão ácido como o vinho, este parece “chato”, sem graça e sem acidez. É esta a principal razão por que não é fácil encontrar vinhos que acompanhem bem pratos de escabeche. Já quando o vinho é ácido o prato não precisa de o ser. Neste caso, o prato deve ter bastante gordura. Assim se compreende que um bacalhau à lagareiro vá melhor com um vinho ácido do Dão, Bairrada ou Estremadura, do que com um vinho menos ácido e mais alcoólico do Alentejo ou do Algarve.

O sal é outro factor importante a ter em conta. E há muitos petiscos portugueses nitidamente salgados, como alguns enchidos, azeitonas, queijos curados, bacalhau cru desfiado, etc. Neste caso recomenda-se vinhos ligeiros, de sabor pouco intenso e pouco ácidos, como a maioria dos brancos, os palhetes e alguns tintos jovens com aromas frutados. Como o sal tem por função reforçar os sabores, se os vinhos forem muito encorpados e de sabor intenso sairão prejudicados, como já vimos nos queijos curados de ovelha.

Os doces também exigem uma cuidada escolha dos vinhos, que têm de ser ainda mais doces. Se não se respeitar esta norma tornar-se-ão insípidos, pois a boca demora muito tempo a recuperar do doce da sobremesa. É esta a razão por que não é recomendável acompanhar a mousse de chocolate com vinho. Só o Porto vintage ou o LBV têm açúcar que chegue para a mousse (bem fria), mas a combinação torna-se demasiado pesada e cansativa para ser recomendável. É preferível, decerto, água fresca. Já uma combinação perfeita é a do nosso leite-creme queimado com Moscatel de Setúbal ou um Porto tawny de 10 ou 20 anos. Os vinhos doces, porém, não são só para acompanhar sobremesas doces. Também vão excelentemente com queijos fortes, salgados e picantes. Como diria Jean Cocteau, é “a conciliação dos contrários”, como no caso do Roquefort com Porto vintage. Quando os vinhos são ligeiramente adamados, acompanham muito bem pratos de peixe ou de carne com notas adocicadas. É esta uma das razões por que muitos pratos da comida oriental, como o porco agridoce ou o pato à Pequim, vão bem com Mateus rosé ou outro vinho semelhante.

Os taninos presentes nos vinhos, responsáveis pela adstringência que os ditos “carrascões” causam na boca, são o último factor que não devemos esquecer. Quando os vinhos são muito taninosos, não devem acompanhar alimentos ácidos e/ou muito ricos em proteína, como os queijos frescos, os ovos, os peixes magros de carne branca, os queijos curados, etc., pois reagem com as proteínas ou são intensificados pela acidez, causando uma sensação desagradável. Só no caso de estar presente bastante gordura, como nos queijos amanteigados de ovelha ou nos peixes gordos, é que não há (grande) problema. Estes vinhos taninosos, quando têm boa acidez, como os tintos jovens da Bairrada, Estremadura, Ribatejo, Beira Interior e Dão, são especialmente recomendados para acompanhar pratos fortes e com bastante gordura, pois contrariam o seu carácter pesado e enjoativo.

Se nunca tinha dado muita atenção à harmonia do vinho com a comida e se deu ao trabalho de ler este texto, está em condições de descobrir um mundo novo e fascinante. Apenas precisa de passar da teoria à prática. E quanto mais prática melhor. Ao fim de algum tempo já não terá dificuldade na escolha do vinho certo para oferecer aos seus convidados. E mais tarde, vai considerar a escolha do vinho tão excitante como a escolha da ementa.

One thought on “A harmonia dos vinhos com a comida

  1. Pitágoras Ozores Cunico

    bom dia,
    Interessante seus cometários, principalmente sobre o “peso” da comida!
    Como adoro a conciliação (por favor, sou apenas um mortal) estou fazendo um livro dos 27 queijos DOP espanhóis e tentando conciliar com os diversos vinhos!
    Agora com essa informação ficou mais fácil! e, adicionarei no meu livro! livro esse de uso pessoal e para os amigos e família!
    Essa distração me ajuda a ter “equilíbrio” (junto com minhas moedas) ao dia à dia!
    Te agradeço pelas informações,
    sds

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