ANO DE COLHEITA: O ano de 2011 no Douro foi bastante húmido na Primavera, permitindo às videiras ganhar as reservas hídricas necessárias à plena maturação das uvas no final do ciclo. As temperaturas elevadas de Setembro conduziram a um amadurecimento perfeito das uvas, fazendo com que a excepcional colheita de 2011 seja lembrada por muitos anos.
TECNOLOGIA: Vinificação em lagares de granito com pisa automática, para não exagerar na acção mecânica sobre as massas. Finda a fermentação, com uma semana de curtimenta, o vinho foi para cubas de inox, onde sofreu a transformação maloláctica e iniciou a clarificação. Após segunda trasfega, o vinho ficou em sossego durante dois anos para clarificar naturalmente. Uma ligeira colagem e filtração apertada antes de engarrafar completaram o processo, saindo para o mercado após vários meses de estágio em garrafa.
CASTAS: Tinta Roriz, T. Nacional e Tinto Cão.
PARÂMETROS ANALÍTICOS:
Álcool – 13.5 % (vol.)
Acidez Total – 5.0 gr /L (ác. tartárico)
Acidez Volátil – 0.60 g/L (ác. acético)
pH – 3.80.
PROVA ORGANOLÉPTICA: Fruto do conceito adoptado, o vinho não está em sintonia com a “moda”, onde as notas de madeira de carvalho e a concentração são obrigatórios. Revela, por isso, algum “mau feitio” na subtileza dos aromas e no efeito sobre os palatos mais sensíveis, embora encha de alegria quem aprecia o estilo.
APTIDÕES: É um vinho que “sabe mais do que cheira” e, por isso, com óptimo potencial de envelhecimento e aptidão gastronómica. Está de acordo com a regra “quanto mais velho melhor”, pelo menos nos próximos vinte anos, embora o estágio em garrafa lhe faça perder o “mau feitio” inicial.
MODO DE SERVIR: Servir a 16 ºC, para atingir a plenitude ao fim de 15 minutos, quando a temperatura subir um pouco e o vinho oxigenar. Decantar é uma opção, mas não permite apreciar a surpreendente evolução que tem no copo.
PRODUÇÃO: 4 000 garrafas
NOTA:: A pedido de muitas clientes foi decidido produzir este tinto com cápsula rosa
BEBER COM…
LOMBINHO DE LEBRE
NA PEDRA DE SAL
CHEF HENRIQUE MOURO
INGREDIENTES (para 4 pessoas):
4 lombinhos de lebre
200 g de feijoca
2 cenouras
2 cebolas
1 alho porro
1 cabeça de alho seco
100 g de chouriço mouro
Vinho tinto
6 bagas de zimbro
1 dl de gin
100 gr de manteiga
Tomilho
Alecrim
Flor de sal do Algarve
4 pedras de sal de tavira
3 folhas de louro
Madeira para fumeiro
PREPARAÇÃO:
Temperar os lombinhos de lebre com vinho tinto, as ervas, bagas de zimbro e alho esmagado durante 8 horas.
Cozer a feijoca com o chouriço e metade dos aromáticos. Fumá-las depois durante 20 minutos em fumeiro próprio. Preparar com os restantes aromáticos e o chouriço cozido e picado um refogado onde se acrescentam as feijocas fumadas, temperar de sal e pimenta e deixar apurar.
Preparar uma manteiga com o zimbro esmagado, o gin fervido até perder o álcool, tomilho e sal. Aquecer as pedras de sal em forno forte (+ de 200º), deitar uma noz da manteiga de zimbro sobre ela e corar aí os lombinhos de lebre.